Domowy zakwas na żurek – jak zrobić zakwas z mąki żytniej?

Domowy zakwas na żurek można przygotować naprawdę łatwo. Potrzebujesz przede wszystkim mąki żytniej, wody, czosnku i kilku przypraw, a resztę pracy wykonuje fermentacja. Po kilku dniach otrzymasz kwaśny, aromatyczny zakwas, który można wykorzystać do przygotowania tradycyjnego żurku.

Własny zakwas na żurek z mąki żytniej warto zrobić szczególnie przed Wielkanocą, ale przecież żurek nie jest zarezerwowany wyłącznie na święta. Dobrze przygotowany zakwas można przechowywać w lodówce i wykorzystać również do zwykłego, domowego obiadu. 

Zakwas na żurek – dlaczego warto zrobić go samodzielnie?

Gotowy zakwas można kupić w sklepie, ale przygotowanie go w domu jest bardzo proste. Potrzebujesz kilku podstawowych składników i odrobiny cierpliwości.

Najważniejsza jest mąka żytnia, ponieważ to właśnie z niej powstaje charakterystyczna baza do żurku. Na domowy zakwas wykorzystuje się mąkę żytnią razową typu 2000, ale można również wykorzystać mąkę żytnią typu 720 lub specjalną mąkę żurkową. 

Domowy zakwas pozwala również samodzielnie zdecydować, jak kwaśny i intensywny będzie późniejszy żurek.

Domowy zakwas na żurek – składniki

Na około 700–800 ml zakwasu potrzebujesz:

• 100 g mąki żytniej, najlepiej razowej typ 2000

• 700 ml przegotowanej, ostudzonej wody

• 3–4 ząbki czosnku

• 2 liście laurowe

• 4–5 ziaren ziela angielskiego

• 5–6 ziaren czarnego pieprzu

• 1/2 łyżeczki soli

Potrzebujesz również:

• dużego, czystego i wyparzonego słoika

• czystej łyżki

• gazy lub czystej ściereczki do przykrycia naczynia

Jak zrobić zakwas na żurek krok po kroku?

1. Przygotuj słoik

Słoik dokładnie umyj i wyparz. To bardzo ważne, ponieważ zakwas przechodzi naturalną fermentację i nie powinien być narażony na niepotrzebne zanieczyszczenia.

2. Wsyp mąkę żytnią

Do słoika wsyp 100 g mąki żytniej.

Najlepiej sprawdzi się mąka żytnia razowa typ 2000, która jest często polecana do przygotowania tradycyjnego zakwasu. Można jednak użyć mąkę żytnią typ 720. 

3. Dodaj wodę

Wlej stopniowo 700 ml przegotowanej i ostudzonej wody.

Dokładnie wymieszaj, aby nie pozostały suche grudki mąki.

Woda powinna być letnia lub mieć temperaturę pokojową. Nie zalewaj mąki bardzo gorącą wodą.

4. Dodaj czosnek i przyprawy

Czosnek obierz i lekko rozgnieć. Dodaj go do słoika razem z:

• liśćmi laurowymi,

• zielem angielskim,

• pieprzem,

• solą.

Całość dokładnie wymieszaj.

5. Przykryj słoik

Słoika nie zakręcaj szczelnie.

Przykryj go gazą, czystą ściereczką albo luźno nałożoną pokrywką. 

Ile dni powinien stać zakwas na żurek?

Najczęściej zakwas na żurek fermentuje około 3–5 dni, choć w chłodniejszym pomieszczeniu proces może potrwać dłużej.

Dlatego nie kieruj się wyłącznie kalendarzem.

Najważniejszy jest zapach, wygląd i smak zakwasu.

Słoik postaw w miejscu o temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego słońca.

Raz dziennie zakwas można delikatnie wymieszać czystą łyżką.

Po czym poznać, że zakwas na żurek jest gotowy?

Podczas fermentacji powinny pojawić się charakterystyczne oznaki aktywności.

Gotowy zakwas:

• ma przyjemny, kwaśny zapach,

• może mieć lekko fermentacyjny aromat,

• może pojawić się delikatna piana lub pęcherzyki,

• smakuje wyraźnie kwaśno,

• ma charakterystyczny zapach mąki żytniej, czosnku i przypraw.

Pojawienie się pęcherzyków jest naturalnym efektem fermentacji. 

Jeżeli jednak na powierzchni pojawi się pleśń, kolorowy nalot, nietypowy śluz albo wyraźnie zepsuty, nieprzyjemny zapach, takiego zakwasu nie należy wykorzystywać.

Jaka mąka jest najlepsza na zakwas do żurku?

Mąka żytnia typ 2000

To bardzo dobry wybór do tradycyjnego zakwasu. Jest to mąka razowa na domowy zakwas na żurek. 

Mąka żytnia typ 720

Również można jej użyć, choć smak i intensywność fermentacji mogą się różnić. 

Mąka żurkowa

Jeżeli na opakowaniu znajduje się informacja, że jest przeznaczona do przygotowania zakwasu na żurek, również można ją wykorzystać.

Jeśli robisz zakwas pierwszy raz, wybrałabym mąkę żytnią razową typ 2000.

Czy do zakwasu na żurek trzeba dodawać skórkę chleba?

Nie.

Skórka żytniego chleba nie jest konieczna do przygotowania zakwasu. Niektórzy wykorzystują ją jako sposób na przyspieszenie fermentacji. Jeżeli już jej używasz, powinna pochodzić z dobrego chleba żytniego na zakwasie, bez zbędnych dodatków. 

Dlatego w tym przepisie spokojnie można ją pominąć.

Czy zakwas na żurek trzeba mieszać?

Tak, warto go raz dziennie delikatnie wymieszać czystą łyżką.

Dzięki temu mąka nie osiada wyłącznie na dnie, a składniki są równomiernie rozprowadzone.

Nie trzeba jednak mieszać go bez przerwy. Zakwas ma przede wszystkim spokojnie fermentować.

Jak przechowywać domowy zakwas na żurek?

Kiedy zakwas osiągnie odpowiednią kwaśność, można go przecedzić przez sitko, aby oddzielić płyn od czosnku, liści laurowych, ziela angielskiego i większych cząstek mąki.

Gotowy zakwas przelej do czystego słoika lub butelki i przechowuj w lodówce.

Czas przechowywania zależy od sposobu przygotowania i stanu zakwasu. Może on wynosić od około 10–14 dni do kilku tygodni. Zamiast kierować się wyłącznie określoną liczbą dni, przed użyciem zawsze sprawdź jego zapach, wygląd i smak. 

Ile zakwasu dodać do żurku?

To zależy przede wszystkim od tego, jak kwaśny jest zakwas i jak intensywny smak chcesz uzyskać.

Najlepiej nie wlewać całej ilości od razu.

Dodaj najpierw część zakwasu do gotującej się zupy, wymieszaj i spróbuj. Jeżeli żurek jest zbyt łagodny, dodaj kolejną porcję.

To szczególnie ważne, jeśli zakwas fermentował krócej lub dłużej niż zwykle.

Jak zrobić bardziej kwaśny zakwas na żurek?

Jeśli lubisz naprawdę kwaśny żurek, pozostaw zakwas na fermentację nieco dłużej, obserwując jego smak i zapach.

Na intensywność zakwasu wpływają między innymi:

• rodzaj użytej mąki,

• temperatura,

• czas fermentacji,

• proporcja mąki do wody.

Nie warto jednak przedłużać fermentacji w nieskończoność. Jeżeli zakwas zaczyna mieć nieprawidłowy wygląd lub zapach, należy go wyrzucić.

Zakwas na żurek a zakwas na barszcz biały – czy to to samo?

To temat, który często powoduje zamieszanie.

Żurek tradycyjnie przygotowuje się na zakwasie żytnim, natomiast barszcz biały może być przygotowywany na zakwasie z mąki pszennej. W praktyce przepisy i nazewnictwo regionalne bywają jednak różne, dlatego nie zawsze da się postawić całkowicie sztywną granicę między tymi zupami.

Jeśli zależy Ci na klasycznym zakwasie na żurek, podstawą tego przepisu jest właśnie mąka żytnia.

Domowy zakwas na żurek na Wielkanoc

Wielkanoc to najlepszy moment, żeby przypomnieć sobie o domowym zakwasie.

Jeżeli planujesz przygotować żurek wielkanocny, zakwas warto nastawić kilka dni wcześniej. Dzięki temu w dniu gotowania zupy będzie już odpowiednio kwaśny i aromatyczny.

To również jeden z tych przepisów, które można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce, zamiast kupować gotowy zakwas w ostatniej chwili.

Co zrobić z zakwasem, który został po ugotowaniu żurku?

Nie musisz wykorzystywać całego zakwasu podczas jednego gotowania.

Jeśli przygotowałaś większą ilość, możesz zachować część w lodówce i wykorzystać ją przy kolejnym żurku.

Możesz go także wykorzystać jako bazę do kolejnej fermentacji. 

Najczęstsze błędy przy robieniu zakwasu na żurek

1. Zalanie mąki bardzo gorącą wodą

Woda powinna być ostudzona. Nie ma potrzeby używania wrzątku.

2. Brudny słoik

Naczynie powinno być bardzo dokładnie umyte i wyparzone.

3. Szczelne zamknięcie słoika

Podczas fermentacji nie zakręcaj go mocno.

4. Zbyt niska temperatura

W chłodnej kuchni fermentacja może przebiegać wolniej.

5. Wykorzystanie zakwasu z pleśnią

Jeżeli pojawiła się pleśń lub zakwas ma wyraźnie nieprawidłowy zapach, nie próbuj go ratować.

6. Dodanie całego zakwasu do zupy od razu

Lepiej dodawać go stopniowo i kontrolować kwaśność żurku.

Domowy zakwas na żurek – najważniejsze zasady

Jeżeli robisz zakwas pierwszy raz, zapamiętaj tylko kilka rzeczy:

mąka żytnia + ostudzona woda + czysty słoik + temperatura pokojowa + kilka dni cierpliwości.

To naprawdę wystarczy, żeby przygotować własny żytni zakwas na żurek.

A później pozostaje już tylko ugotować dobry żurek z białą kiełbasą, jajkiem, ziemniakami i aromatycznym wywarem.

Domowy zakwas na żurek – tradycyjny smak bez gotowca

Domowy zakwas na żurek nie wymaga skomplikowanych składników ani specjalnego sprzętu. Najważniejsza jest dobra mąka żytnia, czyste naczynie i cierpliwość, ponieważ to właśnie fermentacja nadaje zakwasowi charakterystyczny kwaśny smak.

Jeżeli raz przygotujesz własny zakwas na żurek z mąki żytniej, prawdopodobnie przekonasz się, że nie ma w tym nic trudnego. A żurek ugotowany na takim zakwasie ma zupełnie inny charakter niż zupa przygotowana na gotowym koncentracie.

A Wy robicie domowy zakwas na żurek, czy najczęściej kupujecie gotowy? I jaką mąki używacie – żytnią 2000, 720 czy specjalną mąkę żurkową?

Domowy zakwas na żurek – FAQ

Jak długo robi się zakwas na żurek?

Najczęściej około 3–5 dni, ale czas fermentacji może się różnić w zależności od temperatury i rodzaju mąki. 

Czy zakwas na żurek trzeba trzymać w lodówce?

Nie podczas fermentacji. W temperaturze pokojowej powinien fermentować. Do lodówki trafia dopiero gotowy zakwas, który chcesz przechować.

Czy można zrobić zakwas na żurek bez czosnku?

Tak. Czosnek nie jest konieczny do samej fermentacji, ale nadaje zakwasowi charakterystyczny aromat i dlatego jest częstym składnikiem tradycyjnych przepisów.

Czy można zrobić zakwas na żurek bez skórki chleba?

Tak. Skórka chleba jest dodatkiem stosowanym w niektórych przepisach, ale można przygotować zakwas bez niej. 

Czy można użyć mąki żytniej 720?

Tak. Do przygotowania zakwasu stosuje się zarówno mąkę żytnią razową typ 2000, jak i inne rodzaje mąki żytniej.