Kiełbasa w słoiku – domowa kiełbasianka z mięsa mielonego bez konserwantów

Kiełbasa w słoiku to jeden z tych domowych wyrobów, które przypominają smaki dzieciństwa. Nie trzeba mieć wędzarni ani nadziewarki do kiełbas. Wystarczy dobre mięso, kilka przypraw, słoiki i trochę cierpliwości.

W wielu domach taki wyrób nazywa się również kiełbasą słoikową, kiełbasianką, mięsem w słoiku albo domową mielonką. W zależności od przepisu mięso może być grubo mielone, drobno mielone lub częściowo pozostawione w kawałkach. Często po schłodzeniu na powierzchni pojawia się charakterystyczna warstwa galaretki.

To właśnie ona sprawia, że kromka świeżego chleba z domową kiełbasą ze słoika smakuje zupełnie inaczej niż zwykła kanapka z kupną wędliną.

Kiełbasa w słoiku – co to właściwie jest?

Kiełbasa w słoiku to masa mięsna przygotowana podobnie jak farsz na tradycyjną kiełbasę, ale zamiast do jelita trafia do słoika.

W tradycyjnych recepturach wykorzystuje się najczęściej wieprzowinę, boczek lub podgardle, czosnek, pieprz, sól i majeranek. Mięso wyrabia się z przyprawami, umieszcza w słoikach, a następnie poddaje obróbce cieplnej. W tradycyjnych regionalnych przepisach proces ten stosowano od pokoleń. 

W domowych przepisach spotyka się także określenie „kiełbasianka”. 

Jakie mięso wybrać na kiełbasę w słoiku?

Najlepsza będzie wieprzowina z odpowiednią ilością tłuszczu. Nie warto robić tego wyrobu wyłącznie z bardzo chudego mięsa, ponieważ po ugotowaniu może stać się suchy i kruchy.

Dobrym połączeniem jest:

• łopatka wieprzowa,

• karkówka,

• niewielka ilość surowego boczku lub podgardla.

Dzięki temu kiełbasa będzie miała bardziej soczystą i smarowną konsystencję.

Składniki na domową kiełbasę w słoiku

Na około 5–6 małych słoików potrzebujesz:

• 1 kg łopatki wieprzowej

• 300 g karkówki

• 200 g surowego boczku lub podgardla

• 16–18 g soli

• 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu

• 1 łyżeczka majeranku

• 1 łyżeczka słodkiej papryki

• 3–4 ząbki czosnku

• 80–100 ml bardzo zimnej wody

• 2–3 ziarna ziela angielskiego

• 1–2 liście laurowe

Nie dodaję żelatyny. Jeżeli mięso zawiera odpowiednią ilość tłuszczu i kolagenu, po schłodzeniu może powstać naturalna galaretka.

Jak zrobić kiełbasę w słoiku?

1. Przygotuj mięso

Łopatkę, karkówkę i boczek pokrój na mniejsze kawałki.

Jeżeli masz maszynkę do mielenia mięsa, najlepiej zmielić chudsze mięso na średnich oczkach, a boczek na nieco większych. Dzięki temu gotowa kiełbasa nie będzie miała jednolitej, papkowatej konsystencji.

2. Dodaj przyprawy

Do zmielonego mięsa dodaj sól, pieprz, majeranek, paprykę oraz przeciśnięty przez praskę czosnek.

Dodaj również bardzo zimną wodę.

3. Wyrób masę mięsną

To jeden z najważniejszych etapów.

Mięso trzeba dokładnie wyrabiać, aż stanie się kleiste, zwarte i jednolite.

Nie chodzi tylko o wymieszanie składników. Dobre wyrobienie sprawia, że masa lepiej się ze sobą łączy i po ugotowaniu nie rozpada się na osobne kawałki mięsa, tłuszcz i płyn.

Po wyrobieniu przykryj miskę i włóż ją do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

Dzięki temu mięso przejdzie przyprawami.

4. Napełnij słoiki

Słoiki i nakrętki dokładnie umyj.

Masę mięsną nakładaj do słoików, dokładnie ją dociskając, ale nie napełniaj ich po samą górę.

Zostaw wolną przestrzeń pod nakrętką.

Do każdego słoika możesz dodać po kawałku liścia laurowego i odrobinie rozgniecionego ziela angielskiego.

5. Gotowanie mięsa w słoikach

Jeżeli przygotowujesz ten przepis jako domowy wyrób przeznaczony do przechowywania w lodówce, słoiki można poddać obróbce cieplnej w garnku.

Na dnie garnka połóż ściereczkę i ustaw słoiki tak, aby się ze sobą nie obijały. Wlej wodę do wysokości mniej więcej 3/4 słoików.

Podgrzewaj wodę stopniowo. Nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia.

Gotuj na bardzo małym ogniu około 90 minut (dla małych słoików ok. 300–500 ml)

Po zakończeniu obróbki wyjmij słoiki, ostudź i przechowuj w lodówce.

Ważne: zwykłe gotowanie lub pasteryzowanie mięsa w garnku nie powinno być traktowane jako metoda przygotowania trwałej konserwy do przechowywania w temperaturze pokojowej. Mięso jest produktem niskokwasowym i bezpieczne wekowanie na półce wymaga odpowiedniego procesu ciśnieniowego oraz sprawdzonej receptury. 

Skąd bierze się galaretka w kiełbasie ze słoika?

To właśnie jeden z charakterystycznych elementów kiełbasy słoikowej.

Podczas obróbki cieplnej z mięsa i jego naturalnego kolagenu uwalniają się składniki, które po ostudzeniu tworzą galaretowatą warstwę.

Jeżeli używasz zwykłej łopatki, karkówki i boczku, galaretka może być delikatniejsza. I właśnie taką lubię najbardziej – nie za twardą, ale wyraźnie widoczną po schłodzeniu.

Jak zrobić, żeby kiełbasa w słoiku była soczysta?

Najważniejsze są trzy rzeczy:

Nie używaj wyłącznie chudego mięsa.
Odrobina tłustszego mięsa poprawia smak i konsystencję.

Dobrze wyrób masę.
Mięso powinno stać się kleiste i zwarte.

Nie przesadzaj z wodą.
Woda pomaga uzyskać odpowiednią konsystencję farszu, ale jej nadmiar może sprawić, że gotowy wyrób będzie wodnisty.

Czy można zrobić kiełbasę w słoiku z samego mięsa mielonego?

Tak.

Jeżeli chcesz zrobić prostszą wersję, możesz użyć gotowego mięsa mielonego wieprzowego. Najlepiej jednak wybrać takie, które nie jest bardzo chude.

Do 1 kg mięsa można dodać czosnek, pieprz, majeranek, paprykę i sól oraz niewielką ilość zimnej wody.

Warto jednak pamiętać, że własnoręczne zmielenie łopatki, karkówki i boczku daje znacznie większą kontrolę nad zawartością tłuszczu i strukturą gotowej kiełbasy.

Czy kiełbasa w słoiku jest bez konserwantów?

Może być.

W tym przepisie nie używamy konserwantów ani sztucznych dodatków. Smak pochodzi z mięsa, czosnku i przypraw.

„Bez konserwantów” nie oznacza jednak, że taki wyrób można bezpiecznie przechowywać przez wiele miesięcy w szafce. Jeżeli mięso zostało przygotowane metodą przeznaczoną do przechowywania w lodówce, należy traktować je jak gotowy wyrób mięsny wymagający chłodzenia. Konserwę można przechowywać w lodówce do 2 tygodni. Po otwarciu 3-4 dni.

Jeżeli zależy Ci na długotrwałym przechowywaniu mięsa w słoikach poza lodówką, konieczne jest kolejne dwukrotne pasteryzowanie po 30 minut. Jest to tzw. proces tyndalizacji. Dzięki temu kiełbasa ze słoika nadaje się do spożycia nawet do 6 miesięcy.

Z czym podawać kiełbasę ze słoika?

Najprościej?

Ze świeżym, chrupiącym chlebem.

Do tego świetnie pasują:

• ogórki kiszone,

• musztarda,

• chrzan,

• cebula,

• kiszona kapusta,

• pomidory,

• świeże pieczywo na zakwasie.

Kiełbasa słoikowa jest też dobrym dodatkiem do ziemniaków albo można ją wykorzystać jako bazę do szybkiej kolacji.

Jak długo można przechowywać kiełbasę w słoiku?

Jeżeli jest to wersja przygotowana w domu i przechowywana jako gotowane mięso w lodówce, nie należy zakładać, że szczelnie zamknięty słoik automatycznie staje się trwałą konserwą. Po ugotowaniu mięso należy szybko schłodzić i przechowywać w lodówce do dwóch tygodni.

Można także zastosować tyndalizację, czyli wielokrotne podgrzewanie słoików przez trzy kolejne dni. Słoiki z mięsem podgrzewa się pierwszego dnia, następnie pozostawia na około 24 godziny i ponownie poddaje obróbce cieplnej. Proces powtarza się również trzeciego dnia. Taki sposób przygotowywania domowych konserw jest od lat obecny w polskiej kuchni.

UWAGA! Słoik z mięsem, który jest wybrzuszony, nieszczelny, syczy lub ma inne oznaki zepsucia, należy wyrzucić bez próbowania jego zawartości. 

Kiełbasa w słoiku – smak, który wraca po latach

Kiełbasa słoikowa ma w sobie coś z dawnej domowej kuchni. Nie potrzebuje długiej listy składników ani skomplikowanych dodatków. Dobre mięso, czosnek, majeranek, pieprz i odpowiednia ilość tłuszczu wystarczą, żeby przygotować konkretną, aromatyczną wędlinę do chleba.

Co ciekawe, kiełbasa w słoiku ma również swoje tradycje regionalne. W Polsce istnieją wpisane na listę produktów tradycyjnych wyroby przygotowywane właśnie w słoikach, między innymi kiełbasa w słoiku z Przedgórza Sudeckiego oraz kiełbasa proszowicka ze słoja. 

A Ty pamiętasz kiełbasę w słoiku z dzieciństwa? Robiło się ją u Ciebie w domu, a jeśli tak – dodawaliście więcej czosnku, majeranku czy może pieprzu?